我們所說的唐餐，即中國美食，是如何在美國風行和發展的呢？翻查了一些歷史資料後，使人有了領悟。原來中國餐業能夠在美國發揚光大，并能在西餐刀叉聲中雄據一席之地的，得益於兩個人，其中一位是中國人，另一位是美國人。

我們先說是那一位中國人。早期的中國人來到美國後，就已經開始了經商活動，到了1850年，有了文字資料記載:在當時華人集中的三藩市，有華人經營的雜貨鋪33間，藥材鋪15間，屠宰鋪5間，理髮鋪5間，另還有一批裁縫、客棧、餅鋪、木廠、戲院、報館等，但當時的中餐館只有5間。到1865年，統計有洗衣館23間。在1872年，華埠中國人的職業最多的是製雪茄煙者，達三千人，皮鞋廠二千人，食品罐頭一千人，毛織廠五百人等，餐館業者未作統計，但鴉片煙館卻逾二百家。在美國華人集中的紐約華埠，同樣是操洗衣業者過半，其次為雪茄生意。餐館業者仍屬少數。

到了1897年，情況有了變化。當年清廷的洋務大臣李鴻章到訪美國，抵達紐約後受到美國政府的隆重接待。但在飲食方面，李鴻章卻不習慣吃西餐，所以來到了紐約的華埠後，便去了一間名為《萬里雲》餐館去吃中餐。不過所吃到的菜式，的確也叫不出什麼名堂，所以有西人問之，皆籠統以〝雜碎〞回答。但經新聞記者報道宣揚後，〝雜碎〞之名竟鵲起風行，到了1898年，就有了〝中原樓〞以〝雜碎〞作品牌招攬顧客，繼而有〝香港樓〞和〝華美餐室〞等餐館跟進。到了1903年，梁啟超從加拿大來到紐約唐人埠，曾寫有下面的文字：

   〝紐約華人約二萬，…業洗衣者居多，雜碎館次之。雜碎館自李鴻章游美後始產生，前此西人不履足唐人埠，自李鴻章一到游歷，此後來者如鯽。西人好奇，欲知中國人生活之程度，末能如至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。〞〝李鴻章在美，思食中國飲食，到唐人街之酒食進饌數次，西人問其名，以雜碎對曰。自雜碎之名大躁，儻紐約一隅，雜碎館三四百家，遍於全市。全美國華人衣食於是者凡三千余人，每歲此業所收入，可達數百萬元，蔚為大國矣。〞

由以上可知，讓雜碎變成中國美食而傳遍紐約乃至美國者，非李鴻章莫屬。

鳳凰城在廿世紀之初，已有中國人經營餐館。据亞省歷史學教授布拉得福—洛金漢所著的《斐匿：一個西南部都市的歷史》一書中指出:在一九一零年，本地中國人仍經營了一些生意相當好的洗衣店、雜貨店、蔬菜攤，而全斐匿城最大的三家餐館都控制在中國人手里…。從本地華僑前輩提供的資料及相片中，也得知早期已有由余氏余康中經營的《花旗餐館》，位於市區繁華的中央街(Central)地段，是當時極少數的中式餐館之一。

不過相對來說，直到上世紀七十年代初，凰凰城的中式餐館仍屬少數。查得本埠第一本華人電話薄，由鄧粵寅編印的1971年《亞省華僑通訊》，收錄了“斐匿”（PHOENIX）、“祖笋”(TUCSON)及本州大小三十七個城鎮的資料，包括有遠至“夭馬”(YUMA)，“蘇路(SHOWLOW)，“富力士打夫”(FLAGSTAFF)和“罄文”(KINGMAN)，甚至美墨邊境“那家里”(NOGALES)及加州的“温道器雲”(WINTERHAVEN)等能夠聯係到的華人商家、住家等。那時華人經商巳很有成就，斐匿市的唐人貨倉（雜貨舖）有九十九間，其中鄧泮林所經營的“FOODARAMA”前後開有三間，每間四、五萬呎，其規模在當時的美國也是名列前矛的“大型超市”，但當時的餐錧只有三十四間，遠比貨倉來得少。代表本地美食龍頭老大的《華美大酒家》和《長城酒家》尚未開張。當年很多的唐餐館今天已不复存在，能繼續經營而大家較為熟知的餐館有：由第一次世界大戰退役老兵，後任第一任僑聯主席關崇瓊開設的〝崇瓊樓〞，它是本埠早期著名的中餐館，有不少僑團春宴在此設宴。餐廳位於16大街和Camelback路，後多次轉讓和改名，現仍是一間自助式的中餐館；原關宗任經營的Don’s餐館(24大街和IndianSchool路) 是現在的《香港樓》；原為《玉宮酒樓》(12大街和Northern路) 是現在的《華富樓》等。而開設在市中心的雜碎館《上海樓》，從1928年開業至今已八十多年，有換地址但名號未變，并最有可能成為全城唯一一間能夠跨越百年的老字號中餐館。在這本通訊錄中還可查到，現已是餐館林立的錢得勒(Chandler)市，四十年前(1971年)，只有一間名為《孔雀餐室》的中餐館而已。

推論之一:中國美食因李鴻章訪美而名聲大噪，名不經傳的雜碎成為了中國菜的品牌，但當時的雜碎只是西人對中國菜好奇而進行嘗新而已，雜碎始終只是開路先鋒而未能為中國餐打造出美食大國的地位，而在其後的演變中，簡易的中餐館式微，最終連〝雜碎〞菜式也基本上從中餐菜單中消失。

 讓中餐業在美國第二次騰飛的，是首次打開中美建交大門的美國總統尼克遜。 一九七二年，由尼克遜訪華而掀起的中國熱，帶動了全美中餐館業的發展。就和當年李鴻章因吃雜碎而意外地讓中國菜享譽全美一樣，尼克遜的中國之行卻把美國中餐業推上了跑道。

1991年，筆者曾用工余時間作了一次大鳳凰城地區的餐館統計和分類，寫過一篇題為〝夜來杯碗聲，餐館知多少〞的專題報道。當年大鳳凰城地區共有2450間餐館，中國餐館有218間(1971年只有34間)，約占餐館總數的百分之九。在當年，把快餐連鎖所店麥多勞(67間)，Jackinthebox(66間)，漢堡王(53間)加起來，也比不上中餐館的總數。這二、三十年來，正是美國中餐業蓬勃發展的黃金時期，因尼克遜總統訪華帶來的中國熱席卷全美，美國人對於中國美食趨之若鶩。不少新移民乘著這股美食浪潮移民，不管以前是何種職業，來美後大都一頭栽到中餐館，工作一段時間後，或獨資或合資另起爐灶，加入中餐行業打拼。那時各餐館的伙計，見面時不是問〝吃了飯未?〞而是問〝開了餐館未?〞在這二、三十年中，不少人憑著自己的勤奮努力，在中餐業中建立起了自已的事業。鳳凰城七十年代的《長城酒家》，趁著中國熱，把內部裝修成中國長城模樣，令西人惊嘆，生意火紅；斥資六十萬裝修的《華美酒家》，美侖美奐，運用大量中國元素打造出了美國西南地區的明星酒樓，成為鳳凰城華人政治、經濟、生活的活動中心。不少人的父母祝壽、婚宴喜事、兒孫滿月，三代人都在華美擺酒設宴；西人會議餐、洋婦旗袍秀，中餐教學班等中西文化交流項目辦得沸沸揚揚，生氣勃勃。

為了追上潮流，本地中餐業也嘗試以連鎖方式經營，當時以同名經營的有芝麻5間，山東、金錢、南華各4間，以及金鳳、幸福、yum’s各有3間。為了迎合中國美食，不少超市內都加設中餐部，而多數中餐館，一到周未就大排長龍，生意蒸蒸日上，老板們個個笑逐顏開。

有道是福兮禍所伏。正當中國餐館業前途似乎一片光明的時候，同行們卻感到生意開始越來越難做，大家開始抱怨中餐館一窩蜂開得太多了！進入千禧年，筆者再用二OOO/二OO一電話薄重新查詢，並結合餐館業實況，在《亞省時報》上發表專題報道。當時查得大鳯凰城地區餐館共三千四百四十間，中國餐館三百一十六間，美式連鎖店有較大幅度增長McDonald(一百零七間)，Subway(一百零七間)，Burgerking(八十六間)，JackInBox(八十二間)，Blimpi- esube(五十六間，十年前無名次增長驚人)，Arby’s(三十九間增長百分之六十二)。據國際廚藝司威立教授提供的資料，美國家庭平均花費近半收入用在速食食物上，餐飲業商機無限。雖然和十年前一樣，中餐館仍占餐館總數的百分之九，而一九九八年人口普查就已經有三百三十萬,為什麼中餐館覺得客人越來越少呢？這是因為大多數人口增加在新興衞星城市，而大多數中餐館卻增開在常旺地段。九十年代以前的中餐館隔二、三哩才一間，十年後有些十字路口就有二、三間之多。

       餐館密集加上手法雷同，競爭慘烈可想而知，降價拉客只屬于早期行銷策略，一旦冊封為生存之道，彼此競爭將走進價格鬥平鬥賤死胡同。中國餐館業近年因新移民減少，墨裔勞工短缺，租金增加，酬薪提高，加上購貨成本猛增，生意卻因惡性競爭而減少，故之日見難做。一些老牌餐館維持現狀不易，部分老舊餐館更是經營維艱，廉讓求去。新建餐館諸例繁多、裝修費、租金有增無減，翻本不易，轉手亦難。東主要維持經營，只好降低要求，因價就貨，因而無法提高質量，更遑論下重本改革創新。中國人開餐館能做則挨，拖到最後就以為是命不夠運而轉讓，於是下一個下來碰運氣，所以轉手轉手再轉手，仍是間做不起的餐館。中式廚房多不採用開放式，且窄小擁擠，原料貨物堆放雜亂，食物冷凍温度不夠低。近年衛生條例趨嚴，新法林立，部分餐館受罰點名，個別更因不符合衛生標準，限期進行衛生整理，有些還上電視媒體亮相，甚至被責令暫停營業，使顧客對中餐衛生失掉信心。主觀和客觀因素，造成不少中餐館風光不再困愁城。

      還有美國人開的連瑣中餐館，如P.F Chang’s等，早已破解了中國美食的密碼，並把它變為沒有中國人參與也能出現MadeinUSA中國名牌菜式，並堂而皇之地歸化到美式美食文化之中。大量資料表明，當我們踏步不前時，別人卻加緊對中餐的研究，改良和推廣，並運用電腦科技和廚藝科班人馬去經營中國餐館。

      近年來已少有家庭式的新唐餐館開張，而大型點餐的餐館更無人問津，現在的中餐館無論大小，大多都有送外賣服務以增加生意，以前門庭若市的好景几成絕唱，以同名經營的中餐館亦不复見。目前本埠發展得最快的中餐連鎖店，是經營手法和美式快餐相仿的熊貓快餐店，這種連鎖店在1991年只有13間，到2011年已增至60多間(另土桑有10間) ，還有就是福建人開的的大布斐自助餐。本地餐館經營模式和結構發生了變化，也為將來發展投下新的變數。

縱橫觀之，當年稀稀落落的唐餐館，發展到今天的遍地開花；昔日的美食珍餚，變成任挑任食的廉價食物；以前只有中國人才可主理的廚政，現在衍生出中國人可有可無的境地。此變化不可謂不大，讓人感觸不可謂不深。中餐業現時良莠不齊，龍蛇混雜，連行家們都搖頭嘆息，若大一個鳳凰城，樹不起几個真正的中國美食典範。權威失落，困坐愁城，鷸蚌相爭，雀佔鳩巢乃是目前中餐業的寫照。延續了三十年唐餐優勢已到強弩之末了嗎？今後的出路又在哪裡﹖「刀叉聲中說唐餐」，突出個「唐」字，無非是把老祖宗的招牌也抬出來壓陣腳，祈望歷史悠久的中國美食在強大的美式速食連鎖店及自身困境的夾攻下，能繼續佔穩一席之地。畢竟還有不少華人在現在和將來，還得靠老祖宗留下的這個飯碗來討生活圖温飽。

推論之二:由尼克遜總統訪華而帶起的中國美食熱潮，讓不少中國餐館在較短時間內大幅增長。但當年掀起的熱浪早已趴在沙灘上，而後浪卻無力為繼。中餐業是否會象當年那些雜碎館一樣大起大落？在美國的唐餐能否自救？或者從歷史的角度去看，在美國的中餐業要想再次騰飛，仍需要借助於第三次外力的推動才能夠實現。